西双版纳的美味竹笋

柏云 于 4 年前 发表在 茶山土特产 分类 - 次浏览 分享到:

(网上转载)竹笋–竹子的笋。竹笋是可以食用的食材,西双版纳用竹笋加工的美食可以数说出百种以上。各民族都有食用竹笋的高招。在西双版纳可以说竹笋是大自然恩赐给人类的天然生态美食。甜笋。苦笋。黄笋,等等。都来至竹子森林。

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竹子是森林资源之一。全世界竹类植物约有70多属1,200多种,主要分布在热带及亚热带地区, 少数竹类分布在温带和寒带。竹子是常绿(少数竹种在旱季落叶)浅根性植物,对水热条件要求高,而且非常敏感,地球表面的水热分布支配着竹子的地理分布。东 南亚位于热带和南亚热带,又受太平洋和印度洋季风汇集的影响,雨量充沛,热量稳定,是竹子生长理想的生态环境,也是世界竹子分布的中心,西双版纳热 带雨林中有竹子种类18属60多种类以上。宋代大文豪苏东坡曾感叹地说:“食者竹笋、庇者竹瓦、载者竹筏、炊者竹薪、衣者竹皮、书者竹纸、履者竹鞋,真可 谓不可一日无此君也。” 。西双版纳各民族对于竹子的依赖真可谓“不可一日无此君”。他们的日常生活、文化、艺术和宗教信仰等均与竹子有关,并积累了栽培、加工和利用竹子的丰富经 验和知识,形成了独特的竹子文化。

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竹:彰显气节,虽不粗壮,但却正直,坚韧挺拔;不惧严寒酷暑,万古长青。

竹是君子的化身,乃“四君子”中的一份子。

竹、梅花和松是“岁寒三友”,代表着坚持,让不少古人敬佩。

在超多竹笋吃法里,今天要强调的是一位西双版纳本土对竹笋颇有研究的黄老师。他可以把所有竹笋苦的。甜的,无味的通过他独特加工手法,制作工艺,变成甜脆,生鲜竹笋。这种手艺可以说非常的难得,少见。他对竹笋的理解,认识是一般人很难理解的。

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特别是他加工制作的过程是普通人没有见过,也很难学会的。他制作的竹笋宴席在西双版纳已经是接待贵宾非常有档次的,据说非熟人很难请到他,在食竹笋的季节 里他跑场制作竹笋宴每天要跑好几场,他研究竹笋的生长,采集竹笋的时节,怎么不伤害竹子生长有序采集,哪种竹笋应该怎么加工,制作,保持竹笋的鲜嫩,生 脆,味道独特。

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竹笋采集后加工第一道工序是削笋衣,黄大师的工艺看上去很普通。关键在水漂。

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第二道工序就是切片。这可是最关键的工序了。切得好是后面加工制作的必要条件。

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切了之后就立马入水漂制。这里水的漂也是非常的重要。注意他的刀是特制的非常薄的刀,砧板也是特别的,一种很袍的树木做的砧板,这样可以不伤害刀的锋利。

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切片工艺非常的讲究的是薄而且均盈。薄得晶莹剔透,如纸一般。

 

第三道工序是将切片的竹笋进行热水漂。冷水汲。俗称:浆水。这里是保证竹笋味道,颜色的关键,水温不够或过高会造成竹笋苦或颜色变黄。漂的时间也是保证竹笋生脆的关键。黄大师在这道工序上很少发表言语。感觉是凭经验,感觉来把握一般。

仿佛变成了色泽固定了一样。所有竹笋经过这样工序后味道都特有了。笋片及笋花都分开漂制的。颜色分外的固定了。

这样加工后的笋片就可以根据口味来进行烹饪了。煮,炒,烩。火锅刷。都是最佳的食材。

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笋花通常是放小米辣,菌盖炒。颜色及口味要把握住火候。

笋片通常是用鸡汤煮。或者猪肚,猪肝,三线肉煮。

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